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Pan brioche con lievito madre

Avevo il pallino del lievito madre da più di un anno.
Tantissimi sono stati i post che ho letto nei vari blog, varie le tecniche per creare il proprio lievito madre, varie le tecniche per rinfrescarlo, conservarlo ecc..
Per i miei sourdough bisquits realizzai il mio primo lievito madre, o meglio il mio primo licoli in quanto la consistenza era piuttosto liquida avendolo creato e rinfrescato sempre con la stessa quantità di acqua e farina.
Ma trascorrevano i giorni, le settimane e quel sapore e odore di acido tipico della lievito madre (dato dai batteri della fermentazione) non voleva proprio diminuire e per contro, la sua forza di lievitazione non aumentava granchè.
Insomma, dopo un paio di mesi ho rinunciato, ho buttato tutto e ho chiuso la storia lì, ripromettendomi però che un giorno avrei ricominciato da zero, magari con un po’ di esperienza e qualche lettura sull’argomento in più.
Poi un mesetto fa, ad uno dei Club des Pirottines, Stefania mi ha regalato un pezzetto del suo LM e mi son detta che era un’ottima occasione per fare un po’ di pratica.
Dopo qualche giorno, sul blog di Antonietta vedo il suo post sul pane fatto col lievito madre, metodo che lei e la sua famiglia seguono da sempre. E da chi se non da lei potevo farmi ispirare per lanciarmi in quest’avventura?
Da quel giorno ho fatto già il pane tre-quattro volte e questo pan brioche. Sono tutti tentativi, fortunatamente andati bene. Come da indicazioni di chi me l'ha regalata, uso mettere, come quantità di lievito madre, 1/3 del peso della farina. In altri blog vedo che ne mettono meno, ma forse dipende dalla forza lievitante che hanno, per me ha funzionato bene così.
Il pan brioche era così morbido e ben lievitato che è stata una vera sorpresa, un regalo inaspettato.
Grazie ad Antonietta e a tutti gli altri bloggers (cito anche Spery di Babà che bontà, espertissima panificatrice con LM) che affrontano il tema con competenza, esperienza e passione. Io sono agli inizi, ma continuando a seguire i loro consigli non posso che migliorare!

Pan Brioche con lievito madre
Ingredienti 
(per due stampi da plum-cake 30x12)
600 gr di farina manitoba
200 gr di lievito madre rinfrescato
3 uova grandi
150 gr di burro
100 gr di zucchero semolato
150 ml di latte intero
albume d'uovo q.b.
granella di zucchero q.b.
In un pentolino fate scaldare il latte il necessario per sciogliervi il burro. Lasciare intiepidire e versare in un ciotola con il lievito madre.
Mescolare ed unire la farina, lo zucchero e le uova.
Impastare fino a legare gli ingredienti, poi continuare a lavorare su un tagliere di legno ben infarinato fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.
Formare una palla e mettetela in una ciotola coperta con strofinaccio pulito a lievitare 7-8 ore (io solitamente impasto alla sera tardi e lascio lievitare tutta la notte) in un posto riparato e caldo (io riscaldo a 30 gradi il forno, poi lo spengo,  metto dentro la ciotola e richiudo il forno).
Riprendere l'impasto e lavorarlo brevemente.

Tagliare quattro pezzi da circa 130 gr l'uno. Prendete il primo pezzo e appiattitelo delicatamente con le mani. Piegate una estremità poi l'altra a mò di libro. Ruotate e ripetete ancora questa piegatura. Formate una palla e ponetela nello stampo imburrato. Procedete nello stesso modo con gli altri pezzi e poneteli nello stampo uno in fila all'altro.
Lasciate lievitare altre 4-5 ore sempre in un luogo riparato e caldo, triplicheranno di volume.
Spennellate con albume d'uovo sbattuto e guarnite con granella di zucchero.
Accendete il forno a 180°C e cuocete per circa 25-30 minuti fino a coloritura.
Lasciate intiepidire prima di sformare.

Con queste dosi ho realizzato un pan brioche dentro allo stampo indicato (anzichè due) e col rimanente impasto ho fatto delle trecce di brioche.



Con questa ricetta partecipo al contest di Carotina Abbrustolita dedicato alla Pasta Madre:

40 commenti:

  1. ma che meraviglia, è perfetto, soffice e bello alto, vorrei iniziare anche io con il lievito madre, ma ancora non mi sono lanciata, questa forse è la volta buona, un bacio

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    1. fallo, davvero! è una soddisfazione incredibile e i lievitati hanno un gusto unico!

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  2. Ciao, io sono nella situazione in cui eri tu parecchio tempo fa col lievito madre...vorrei provarlo, ma non trovo ancora il coraggio :-) il tuo pan brioche è uno spettacolo, sai che non ho mai provato nemmeno quello? Eppure è una cosa buonissima, solo che noi non abbiamo molto a cuore la colazione...anche se, se te lo trovi davanti un pan brioche come il tuo, altro che colazione...lo mangi pure a cena :-) Comunque, la tua ricetta mi invoglia! Baci :-)

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    1. se non me lo avessero regalato sarei ancora a zero. ho pensato intanto faccio pratica con questo poi magari un giorno me lo faccio io da zero! il pan brioche è perfetto a colazione, con un bello strato di marmellata! grazie!

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  3. Anche io adoro la lievitazione con il lm! Il problema in questo periodo è che non voglio uccidere Mimì e Cocò, che tengo in frigo e rinfresco ugualmente ogni settimana, dieci giorni... però io stando a dieta proprio non posso utilizzarle. Però niente mi vieta di guardare e ammirare le vostre proposte e questuo tuo pan brioche è praticamente ... perfetto. Bravissima!!!!

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    1. anche io mi dovrò mettere a dieta, magari dopo pasqua. Intanto mi "sfogo" un pò con il LM!

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  4. Ma che bello!!
    Mi piace moltissimo, ti è venuto perfetto!
    Io ho il mio lm da circa un anno e mezzo, creato da me e anche con un tentativo di omicidio ( quest'estate, ma lui è stato più forte della mia incuria!) e la soddisfazione nel vederlo reagire è sempre grandissima.
    Tu sei partita benissimo, e adesso chissà cosa combinerai! :)

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    1. grazie Loredana! detto da te che hai una grande esperienza con il LM è un bel complimento! anche io tremo all'idea dell'estate.. come farà senza rinfreschi? magari ti chiederò consigli!

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  5. mamma mia, davvero spettacolare..........lievitata alla perfezione e supermorbida!

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    1. grazie Simo! era veramente buonissimo, una vera sorpresa.

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  6. Sembra mirbidissimo! Che brava, io alla pasta madre ho dovuto rinunciare: troppo impegnativa! Buona domenica!!

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    1. guarda vale davvero la pena, e con un pò di pazienza si ottengono degli ottimi risultati! non è poi così impegnativa, se non la usi basta rinfrescarla una volta a settimana e tenerla in frigo!
      provaci dai!

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  7. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  8. Ops!Non mi ero accorta che quello precedente era il profilo del maritozzo tanto era l'entusiasmo per lasciarti il mio commento.
    Comunque benvenuta nel mondo delle panificatrici.
    Bello e morbidoso questo pan brioche, rispecchia tutta la cura e la dedizione che gli hai donato.
    Anche se bisogna fare impasti su impasti(a differenza del lievito di birra)per trovare quello con cui ci si sente in sintonia,comunque è sempre una gran bella soddisfazione ogni volta che si tira fuori dal forno uno di questi meravigliosi lievitati
    Magari le prime volte non ha la consistenza che desideravamo, ma in compenso è digeribilissimo e aromatico.
    E benvenuta nel contest: sarà una gran bella avventura averti tra le partecipanti!!!

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    1. impastare e panificare con il lievito madre è una soddisfazione unica! grazie, il contest è un'ottima opportunità per imparare ad utilizzarlo al meglio!
      un bacione!

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  9. ciao, quanto vorrei avere questo pane adesso per colazione, è di una sofficità incredibile, complimenti
    baci e buona domenica

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    1. mi piacerebbe farti sentire anche il profumo che lascia per casa quando lo si cuoce!! un bacione a te!

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  10. Ma che meraviglia!! Anche io ho un po' la fissa del lievito madre, ma dopo aver fallito una volta, mi ero ripromessa di studiarmi bene ogni cosa, prima di riprovare. Appena ho un po' di tempo mi metto sotto perché questa avventura stuzzica anche me :)
    Comunque ti è venuto benissimo!
    Un abbraccio e buona domenica

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    1. vedo che la fissa non riguardava solo me! prova appena puoi, verranno fuori delle cose meravigliose!
      un bacione!!

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  11. meravigliose!!! un impasto da urlo, si vede dal colore, dalla molica soffice, dalla crosta dorata! complimenti ti inserisco subito, grazieee!!

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  12. Ti è venuto benissimo, una lievitazione perfetta!!! Bravissima

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  13. Strepitoso!
    baci e buona domenica delle palme
    Alice

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    1. Grazie Alice! buona domenica delle Palme anche a te!

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  14. Complimenti, io il lievito madre non ho mai provato a farlo, ho paura che sia una faccenda troppo impegnativa ;) però mi incuriosisce molto e vedere questo tuo pan brioche così ben riuscito forse mi darà la spinta per buttarmi nella mischia :)
    Ciao cara, baci!

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    1. buttatiiiii! ne vale veramente la pena, ma tu lo sai già... :-) un bacionee!!

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  15. Altro che panettone M..ta-buttati ch'è mobbido! QUESTO pan brioche è MORBIDO, anzi...una piuma :) Sembra che quella fetta non abbia consistenza, tanto dà la sensazione di essere sofficiosa. Con il ldb c'è soddisfazione ma quella che regala il LM è indescrivibile perchè niente è mai scontato ed ogni volta è una sfida che si ripete. E tu bimba l'hai vinta alla grandissima. Un bacione, buona settimana

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  16. Sembra sofficissimo. Bravissima!

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  17. Perchè non so cucinare ç_ç mi piacerebbe fare queste delizie **
    molto carino il tuo blog!
    passa dal mio se ti va e seguimi con google friend connect e facebook :) ricambio! fammi sapere con un commento sul mio blog se decidi di seguirmi, mi farà molto piacere ;)
    http://julssulmondo.blogspot.it/

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  18. Ciao, ho appena sfornato il pan brioches, attirata da questa ricetta soprattutto perche' fatta con lietivo madre (sono una fan), domani lo provo a colazione. Ho visitato il tuo blog, mi piace. Mi piacerebbe trovare altre ricette con lievito madre. Silvana

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    1. Ciao Silvana! grazie della visita! sono contenta che hai provato il pan brioche, com'è venuto? ti è piaciuto? pubblico oggi o domani un'altra ricetta con il lievito madre! a presto!!

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  19. Grazie della ricetta, l'ho impastata ieri sera e lasciata tutta la notte a lievitare come suggerivi tu e oggi l'ho cotto. E' venuto meraviglioso: profumato e morbido!! Ho il forno a gas e anche parecchio vecchio, quindi la cottura non e' omogenea in superficie. La prossima volta lo giro a meta' cottura. Sono alle prime armi con il lievito madre ma questo successo mi ha esaltato. Aspetto altre ricette, ciao Clara

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    1. Ciao Clara! Sono contentissima che ti sia piaciuto, anche a me è piaciuto molto oltre alla soddisfazione di fare qualcosa di così buono in casa!! Il lievito madre è una cosa meravigliosa, oggi o domani pubblico un’altra ricetta! Ciao e a presto! Francy

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  20. Ciao Francy, ho provato la tua ricetta ed è strepitosa!! L'ho pubblicata oggi anche sul mio blog, linkandoti, naturalmente!! ;)
    Grazie!!!

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    1. Ma che bello! sono contenta che ti sia piaciuto! qual'è il tuo blog che vengo a vedere? con google+ non l'ho trovato! grazie a te!

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  21. Ti invioquesto commento perché la casa sta profumando di panbrioche... Avevo provato la tua ricetta ieri ma non mi era venuto bene: sembrava lievitatissimo ma poi in cottura non si é asciugata tutta l'umiditá e alla fine era compatto. Ho riprovato stamattina: dopo cinque ore si vedeva solo un'accenno di lievitatura... Ero piuttosto delusa. La mia PM non funziona piú?... Ho preso uno dei due impasti e ho provato a fare le pieghe. Rimesso al calduccio ha iniziato a lievitare! Ho infornato 5 ore dopo ed é venuto soffice, anche se un po' scuro per via del calore esagerato (210/190 come per il pane). Insomma ho capito che ci vogliono proprio le due lavorazioni, come dicevi tu...

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    1. Sono proprio contenta Barbara! la mia esperienza con il LM è, se paragonata ad altri blog, ancora limitata. Ma tre cose ho imparato essere fondamentali: rinforza il lievito madre con rinfreschi ravvicinati, fai le pieghe, rispetta i tempi di lievitazione e lui non ti tradirà!! grazie per il tuo commento e a presto!

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  22. salve .....bellissimo il pan brioche ..sicuramente da fare ..ma volevo sapere se il lievito madre e quello classico o è diverso per metterlo nei dolci grazie !!!

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  23. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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